Перец Алеппо, будь то измельченный и используемый в качестве приправы, молотый для приготовления уникального острого соуса или добавляемый целиком в салаты, занимает особое место в кулинарном мире. Выращиваемый в северном сирийском городе Алеппо (или Халаб), этот перец веками использовался для придания аромата кебабам, рагу и соусам, отличая сирийскую кухню от других ближневосточных блюд.
«Лучшая еда в Сирии родом из Алеппо. В Алеппо много вкусных блюд, но есть одна особенность, которую можно найти только в Алеппо: острый соус чили», — рассказал Gulfnews.com Али Фахрдин, шеф-повар недавно открывшегося ресторана Qasr Halab в Шардже.
Этот острый соус чили придает популярным ближневосточным закускам и основным блюдам, таким как фаршированные виноградные листья, кебабы и жареные фрикадельки, неповторимый сирийский вкус. В дополнение к сирийскому вкусу, этот острый соус (или шатахлабия) выпускается в двух вариантах — остром и сладком.
«Рис, завернутый в виноградные листья, можно найти в нескольких странах Ближнего Востока — Ливане, Иордании и Египте. Но в Алеппо это блюдо уникально, потому что виноградные листья начинены сладким соусом чили и гренадиновым сиропом. Это придает ему неповторимую сладость, которую вы не найдете больше нигде на Ближнем Востоке», — сказал шеф-повар Фахреддин.
В последние годы влияние перца чили из Алеппо на мировую гастрономию, к сожалению, ослабло, как и сам город, в значительной степени из-за продолжающегося конфликта в регионе. Поскольку война опустошила сельскохозяйственные угодья, многие фермеры были вынуждены переселиться в соседние районы, но уникальный вкус перца чили из Алеппо был бережно сохранен. Семена тщательно отбирались, и теперь любители специй даже в Калифорнии, США, начинают выращивать перец чили из Алеппо.
Это объясняется тем, что перец чили обладает уникальной способностью адаптироваться к различным условиям выращивания по всему миру. Он всегда был верным спутником путешественников и даже использовался в качестве валюты. От Вест-Индии до Европы, от Испании до Западной Африки, перец чили имеет глобальное распространение, легко скрещиваясь с местными сортами. Поэтому перец Алеппо также носит отличительный алеппский отпечаток.
Стручки этого перца чили имеют коническую форму, длиной от 5 до 10 сантиметров, с гладкой, блестящей и плотной кожицей. Он обладает очень умеренной остротой, приблизительно 10 000 единиц по шкале Сковилла (SHU). Благодаря своему уникальному вкусу, сочетающему остроту, сладость и фруктовые нотки, перец чили из Алеппо широко используется в сирийской кухне.
Сезон сбора перца чили на Леванте заканчивается в конце лета и начале осени. В это время каждое домохозяйство собирает излишки перца чили и сушит их — не полностью, а лишь до определенной степени — для приготовления красного соуса чили.
«Это соус, который мы используем для приготовления соуса Мухаммара — панировочные сухари, соус чили, оливковое масло и тмин. Всего четырех ингредиентов достаточно для приготовления этой закуски, потому что именно соус чили придает соусу Мухаммара его неповторимый вкус», — сказал шеф-повар Фахреддин.
Алеппо — один из старейших населенных городов мира, расположенный вдоль Шелкового пути. Археологические раскопки там датируются ранним бронзовым веком, приблизительно 3000 годом до нашей эры.
Однако, если проследить недавнее развитие сирийской кухни, можно заметить, что её вкусовые качества остались неизменными. Шеф-повар Фахрдин считает, что это связано с тем, что сирийские блюда просто невозможно приготовить нетрадиционными способами.
Он сказал: «Если вы хотите попробовать блюда алеппской кухни, вы должны готовить их традиционными методами, а не нетрадиционными».
Его коллега, Хасан Обаид, шеф-повар в третьем поколении в семье, согласился с этим. Его отец работал шеф-поваром в большом отеле в Алеппо, и он перенял кулинарные навыки у отца. Шеф-повар Обаид уверен, что его сыновья продолжат семейные кулинарные традиции, а четвертое поколение унаследует страсть к кулинарии.
«Что касается самой еды, вы не заметите никаких изменений. Вкус оставался неизменным на протяжении трех поколений. Но теперь, благодаря технологическим достижениям и радикальному изменению образа жизни, мы изменили только оформление. Но вкус остался прежним», — сказал Аль-Обаид, су-шеф ресторана Casal Harab.
Поэтому сейчас кебабы измельчают машинным способом, а не нарезают традиционным способом на мелкие кусочки, и подача стала более современной. Но вкус остался неизменным. Еще один пример современной интерпретации традиционного блюда — жареный сыр халуми, популярная закуска на Ближнем Востоке.
«Сыр халоми всегда оставался сыром халоми — его вкус не изменился со времен моего деда до наших дней. Но мне вдруг пришла в голову идея завернуть сыр халоми в тесто для кунафы (вермишели), а затем обжарить. Таким образом, вы сможете одновременно ощутить соленость сыра халоми и сладость теста для кунафы», — сказал шеф-повар Обаид.
Чем сирийская кухня отличается от египетской или ливанской? По словам шеф-повара Фахрдина, свежесть блюд придает уникальный «халяльный вкус».
«Сирийский киб также уникален, он обладает характерным вкусом халаба. Мы используем рубленую баранину, дробленую пшеницу, фисташки, грецкие орехи, зерна граната и специи. Конечно, есть еще и сладкий соус чили. Это основные ингредиенты начинки, которая также готовится с луком и гранатовым сиропом», — сказал он.
Кебабы также различаются; в алеппских кебабах используется больше мяса, что делает их мягче и нежнее. Существует также несколько разных видов.
«Они добавят больше жира, чтобы шашлыки получились нежнее, а также орехи. Мой личный фаворит — шашлык от Биллы Мукасараты, который готовится с орехами и сыром в фарше», — добавил он.
Тем, кто пробует сирийскую кухню впервые, шеф-повар Фахрдин советует: «Начните с мухаммары, затем перейдите к киббе и яранге, и наконец, кебабам».
Если вы хотите попробовать сирийскую кухню, вот особый рецепт от су-шефа ресторана Qasar Halab Хасана Аль Обайда — его уникальная интерпретация жареного сыра халуми.
• Заверните три ломтика сыра халуми в тесто для кунафы и обжаривайте во фритюре около четырех минут.
• Отдельно обжарьте свежий заатар и выложите на тарелку. Сверху посыпьте жареным сыром халуми и украсьте измельченными черными оливками.
Дата публикации: 31 декабря 2025 г.