Выходя за рамки сои из одного источника: как многобелковый текстурированный растительный белок из гороха и бобов решает проблемы аллергенов и текстуры?

По мере развития мирового рынка растительного мяса производители и потребители все чаще требуют текстурированного растительного белка (ТВП), который бы сочетал в себе чистую маркировку, низкий риск аллергенов и реалистичную текстуру, похожую на мясо. Традиционный соевый ТВП, когда-то считавшийся отраслевым стандартом, сейчас подвергается все более пристальному вниманию из-за опасений по поводу аллергии на сою, требований к маркировке ГМО и потребительского спроса на разнообразные источники белка. Сегодня в отрасли наблюдается явный сдвиг: белки гороха и бобов фава выходят на массовый рынок, формируя новое поколение многокомпонентного ТВП, которое решает давние проблемы производителей продуктов питания. В этой статье рассматривается, как смешанные рецептуры меняют ландшафт растительных ингредиентов.

Почему стоит выбрать единого поставщика?Соевый ТВПБольше не может удовлетворять потребности современного рынка

На протяжении десятилетий соя была основным сырьем для производства текстурированного растительного белка благодаря высокому содержанию белка, превосходной структуре клетчатки и низкой стоимости. Однако по мере того, как растительная диета переходит из нишевого сегмента в массовый рынок, ее присущие ограничения становятся все более очевидными. Согласно последним данным по безопасности пищевых продуктов, соя входит в число 9 наиболее распространенных пищевых аллергенов в мире, ограничивая доступ к продукту для 1–2% взрослых потребителей и до 3% детей. Многие розничные продавцы в ЕС и Северной Америке теперь требуют четкой маркировки «без сои» на растительных продуктах в соответствии с правилами управления аллергенами.

Помимо аллергенных рисков, соевый текстурированный белок из одного источника часто имеет проблемы с органолептическими свойствами. Многие рецептуры оставляют отчетливое бобовое послевкусие, а при использовании для имитации текстуры курицы или свинины они часто оказываются слишком твердыми, сухими или рассыпчатыми, не воспроизводя сочную, волокнистую текстуру настоящего мяса. Именно поэтому ведущие производители продуктов питания активно ищут альтернативные белковые смеси, которые могли бы восполнить эти пробелы.

Как сочетания гороха и бобов меняют представление о горохеТВППищевая ценность

Новое поколение многоисточниковых решенийТВПВ этом продукте 60–80% традиционного соевого белка заменено не содержащим ГМО гороховым белком и белком бобов фасоли, что позволяет получить полный аминокислотный профиль без использования основных источников аллергенов. Гороховый белок естественным образом обеспечивает высокое содержание лизина и аргинина, а белок бобов фасоли добавляет сбалансированное количество аминокислот с разветвленной цепью, благодаря чему содержание белка в конечном продукте достигает 65–72% в сухом виде.

В отличие от текстурированного растительного белка из гороха, полученного из одного источника, который часто имеет сухую, порошкообразную текстуру, сочетание горохового и бобового белков создает более однородную волокнистую сеть в процессе высокотемпературной экструзии. В результате получаются продукты из текстурированного растительного белка, которые быстрее восстанавливают влагу, лучше удерживают ее и сохраняют нежную, жевательную структуру после приготовления. Конечный продукт не содержит сои, глютена, молочных продуктов и арахиса, что делает его подходящим для веганских, кошерных, халяльных и продуктов с «чистой этикеткой».

Прорыв в области текстурирования: от рассыпчатого наполнителя до реалистичного аналога мяса.

Одно из главных преимуществ текстурированного растительного белка из разных источников заключается в возможности индивидуальной настройки его текстуры. Регулируя соотношение горохового и бобового белка, а также точно настраивая параметры температуры, давления и силы сдвига при экструзии, производители могут производить текстурированный растительный белок в различных формах: в виде фарша для бургеров и фрикаделек, в виде измельченного продукта для растительного заменителя курицы и в виде кусочков для тушеных блюд и консервов.

Независимые исследования показывают, что этот смешанный текстурированный соевый белок сохраняет 92% своей структурной целостности после 30 минут кипячения, по сравнению с всего 68% у стандартного соевого текстурированного соевого белка из одного источника. Он также более равномерно впитывает приправы, значительно уменьшая проблему «бобового послевкусия», которая долгое время беспокоила разработчиков растительных продуктов.

Практические преимущества для промышленных производителей продуктов питания

Для производителей продуктов питания переход на многокомпонентный текстурированный растительный белок (ТВП) дает очевидные производственные преимущества. Он подходит для рецептур с низким содержанием жира и натрия, не требует специальной предварительной обработки перед переработкой и сокращает время регидратации с 20 минут до менее чем 8 минут. Это делает его легко совместимым с крупномасштабными промышленными производственными линиями для замороженных продуктов, готовых блюд и заменителей мяса.

Цепочка поставок сырья для производства немодифицированных ГМО гороха и бобов также быстро расширяется в Европе и Северной Америке, снижая зависимость от поставок сои из одного региона и помогая брендам выполнять требования по местным источникам поставок и отчетности в области устойчивого развития.

Часто задаваемые вопросы

1. Является ли текстурированный растительный белок из гороха и бобов, полученный из разных источников, на 100% не содержащим сои?Да, в состав этой формулы не входят соевые ингредиенты. Она производится исключительно из не содержащего ГМО горохового и бобового белка, что делает ее полностью свободной от соевых аллергенов.
2. Содержит ли он все девять незаменимых аминокислот?Безусловно. Взаимодополняющие аминокислотные профили белка гороха и бобов фасоли образуют полноценный белок, содержащий все девять незаменимых аминокислот, необходимых человеческому организму.
3. Чем его текстура отличается от текстуры традиционного соевого текстурированного белка?Текстурированный соевый белок из разных источников образует более однородную волокнистую структуру, обеспечивая лучшую влагоудерживающую способность, более сочную текстуру и гораздо меньшую рассыпчатость по сравнению со стандартным соевым текстурированным белком. Он очень точно имитирует текстуру настоящего фарша.
4. Для каких категорий продукции подходит этот ТВП?Он идеально подходит для использования в растительных бургерах, фрикадельках, курином филе, консервах, замороженных готовых блюдах и кормах для домашних животных. Он может заменить традиционный соевый текстурированный белок практически во всех существующих рецептурах.
5. Есть ли у него гороховый или бобовый привкус?Наш оптимизированный процесс экструзии и точное соотношение белков эффективно устраняют привкус сырых бобов и травянистый привкус, часто встречающийся в текстурированном растительном мясе из гороха одного происхождения, обеспечивая нейтральный, чистый базовый вкус.
6. Сертифицировано ли оно для продажи в веганских и кошерных магазинах?Да, продукт имеет сертификаты веганского, халяльного, кошерного, не содержащего ГМО и глютена состава, что делает его подходящим для продажи в основных розничных и ресторанных сетях по всему миру.